Hyvää isänpäivää!

Hei ja hyvää isänpäivää!

Tänä vuonna, kuten monena aiempina vuosina, olen halunnut tehdä isälle hyvän kakun ja aina hän on kakkunsa saanutkin. Tämän vuoden kakku nousi aivan uudelle tasolle haastavuutensa ja kauneutensa vuoksi. Olen seurannut parina vuotena Masterchef Australiaa ja siinä onkin tullut monta mielenkiintoista reseptiä vastaan, mutta tämä kakku on jäänyt erityisesti mieltä kaivertamaan. Tätä kakkua ei ole kukaan minulta toistaiseksi tilannut, joten päätin että nyt teen sen isänpäiväksi. Paljon on mielessä sellaisia testattavia juttuja, mutta niille pitäisi löytää myös syöjiä, ettei kaikki mene omiin suihin. Isänpäivä lähestyi siis nyt sopivasti, joten siksipä tämä kakku näki nyt päivänvalon. 

Aikaa kaikenkaikkiaan tähän meni kolmena päivänä monta tuntia. Tähän tietenkin vaikutti se, että minulla oli myös muutamat muut juhlat, joihin minulle annettiin kunnia olla leipurin osassa. Kakun resepti on Deniz Karacan kehittämä ja kantaa nimeä Passion for caramel tart. Karaca oli vierailevana tuomarina Masterchef Australiassa ja tämä kakku oli tehtävänä painetestissä. Tästä pääset alkuperäiseen reseptiin 

                 Passion for caramel tart

Deniz Karaca - Passion for caramel tart

               Rapea maitovaahto

- 1kg maitoa

      - 100g sokeria

      - 100g glukoosisiirappia

1. Laita ainekset kattilaan ja sekoita tasaiseksi. 

Kiehauta keskilämmöllä ja ota pois liedeltä.

2. Vaahdota seosta sauvasekoittimella ja kuori 

pinnalta vaahtoa varovasti. Levitä vaahto 
pellille n.3cm paksuiseksi kerrokseksi ja 

kuivata 70°C uunissa n.2h. 

Omassa versiossa en käyttänyt tätä maitovaahtoa, koska en tiennyt, että voisiko sitä normaalissa uunissa tehdä. Alkuperäisessä reseptissä puhutaan jostain kuivurista, jolloin päätin suosiolla haudata koko ajatuksen kuivatusta maitovaahdosta. Sen sijaan keitin marengin ja kuivatin levyllisen sitä uunissa.

                Marenki

- 3 kananmunan valkuaista

- 1dl vettä

- 2,5dl sokeria

1. Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi metallikulhossa ja jätä odottamaan kulhoon.

2. Keitä vesi ja sokeri 122-asteiseksi. Kaada sokeriliemi ohuena nauhana valkuaisvaahtoon koko ajan 

    sekoittaen. Vatkaa marenkia niin kauan, että kulho jäähtyy. Marengin pitäisi tässä vaiheessa on 

    kiiltävää ja ilmavaa.

3. Levitä marenkia uunipellille n.0,5cm vahvuiseksi levyksi. Huom! Tästä reseptistä tulee marenkia 

    enemmälti, joten jos et halua tehdä massasta muuta, niin kannattaa jakaa reseptin määrät kolmella, 

    niin ei tule turhaa hukkaa. Itse pursottelin marenkeja varastoon kakkukoristeiksi.

4. Kuivata marenkia uunissa 100 asteessa noin tunnin verran, jonka jälkeen laske uunin lämpötila 50  

    asteeseen ja jatka vielä kuivatusta 30-45 minuuttia uunista riippuen. Minulla nämä oli uunissa 

    parikin tuntia, mutta siellä oli samanaikaisesti 3 peltiä kuivumassa. Avaa uunin luukku, jotta  

    loputkin kosteudesta pääsee haihtumaan pois.

Valmis marenki säilyy huoneenlämmössä pölyltä ja valolta suojattuna hyvin. Itse olen kokenut hyväksi säilytyspaikaksi konditorian leivosrasiat, joita saa tilattua/haettua esimerkiksi juhlax.fi.

             Karamellicremé

- 50g sokeria

- 205g Callebaut caramel-suklaata

- 600g vispikermaa

- 15g vettä

- sormisuolaa

1. Laita sokeri ja vesi kattilaan keskilämmölle ja sekoita, kunnes sokeri on sulanut. Jatka liemen 

    keittämistä kunnes se muuttuu syvän kullanruskeaksi. Varo, ettei pala!

2. Laita kerma kattilaan sillä aikaa, kun sokeriliemi kiehuu. Lämmitä kerma juuri ja juuri kiehuvaksi, 

    sekoita koko ajan, ettei pala pohjaan.

3. Laita suklaanapit kulhoon ja kaada sokeriliemi suklaan päälle. Lisää kiehahtanut kerma 

    suklaamassan joukkoon. Anna suklaan sulaa 1-2min ja sekoita, kunnes suklaa on kokonaan  

    sulanut. (Huom! Jos sokeri ehtii kovettua suklaan kanssa, niin ei hätää. Itse lisäsin kerman 

    normaalisti joukkoon ja lämmitin liedellä, kunnes sokeri oli sulanut). Lisää suolaa maun mukaan  

    ja laita kelmu massan pintaan. Jäähdytä 4°C, jonka jälkeen vaahdota massa ilmavaksi ja kevyeksi 

    ja laita pursotuspussiin.

4. Suihkuta vuokaspraytä ja tomusokeroi 18/22cm kakkurengas/vuoka. Käytin juustokakkukalvoa, 

    jotta sain massan reunoista siistit ja lisäksi se irtoaa myös helposti vuoasta. Pursota kreemi 

    renkaaseen ja tasoita pinta palettiveitsellä. Koputa vuokaa pöytää vasten, jotta saat ilmakuplat        
    pois. Jäädytä. 

Itse käytin ohjeen mukaisesti 18cm vuokaa, jolloin kreemistä tuli hieman korkeampi kuin alkuperäisessä kakussa.

                   Strösseli

- 200g vehnäjauhoja

- 40g mantelirouhetta

- 140g sokeria

- 6g leivinjauhetta

- ½ sitruunan kuori

- 0,5g sormisuolaa (minulla ei ole noin tarkkaa vaakaa, joten käytin hyppysellisen)

- 140g suolatonta voita

- ½ vaniljatangon siemenet

1. Laita ainekset yleiskoneeseen lukuun ottamatta voita ja vaniljan siemeniä. Vatkaa lapavatkaimella 

    pienellä teholla, kunnes massa on tasainen. Jätä massa odottamaan.

2. Sulata voi 65°C ja lisää joukkoon vaniljan siemenet. Lisää voi taikinan joukkoon ja sekoita taikina juuri ja juuri tasaiseksi à saa olla muruinen taikina, älä sekoita liikaa.

3. Levitä pellille ja paista 175°C 6-7min. Ota pois uunista ja hajota murusiksi. Laita pelti takaisin uuniin ja paista kullanruskeaksi n.7-8min. Hajota jälleen murusiksi ja anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi.

Tästä käytetään 225g pohjaan, joten ylijäämää tulee. Itse laitoin omani pakkaseen. Siitä voi tehdä vaikka juustokakkupohjan tai käyttää koristemuruna kakussa.

         Karamellisoidut maapähkinät

- 325g maapähkinöitä

- 110g sokeria

- 60g vettä

1. Paista pähkinät uunissa 5-6min kullanruskeiksi.

2. Yhdistä sokeri ja vesi kattilassa ja lämmitä 126°C. Lisää pähkinät ja sekoita. Sekoita koko ajan, kunnes pähkinät ovat karamellisoituneet.

3. Levitä pähkinät jäähtymään leivinpaperille.

Huom! Minulla jäi pähkinöitä aika paljon yli. Tästä määrästä meni käyttöön 110g pohjaan ja hieman koristeluun.

            Pähkinä-suklaapohja

- 225g strösseliä

- 110g karamellisoituneita pähkinöitä hienonnettuna

- 3g sormisuolaa

- 115g tummaa suklaata (75%)

1. Kiehauta kattilassa vettä keskilämmöllä ja laita suklaa sulamaan kattilan päälle omassa kulhossaan.

2. Hienonna pähkinät blenderissä n.2mm paloiksi.

3. Sekoita strösseli ja pähkinät tasaiseksi.

4. Sulata suklaa vesihauteessa 45-asteiseksi, sekoita silloin tällöin. Kun suklaa on 45°C, lisää se 

    pähkinäseokseen käsin nyppien tasaiseksi massaksi.

5. Laita massa 20/24cm tomusokeroituun/kalvotettuun kakkurenkaaseen/vuokaan ja painele 

    tasaisesti n.3mm paksuiseksi piirakkapohjaksi.

         Passion-laventelihillo

- 2g pektiini NH

- 114g sokeria

- 200g passionpyrettä

- 100g isomaltoosia

- 60g glukoosisiirappia, hieman lämmitettynä

- 1-2 tippaa laventeliöljyä, maun mukaan

1. Sekoita pektiini ja 14g sokeria kulhossa.

2. Laita passionpyre kattilaan keskilämmölle. Lisää pektiini-sokeriseos ja kiehauta koko ajan 

   sekoittaen.

3. Lisää kiehumisen aikana pikkuhiljaa isomaltoosi ja jäljellä oleva sokeri ja kiehauta. Lisää 

    glukoosisiirappi ja sekoita hyvin, kunnes seos on tasaista. Ota pois liedeltä.

4. Lisää laventeliöljy ja jäähdytä 4°C. Tee massasta tasainen blenderissä ja laita pursotuspussiin 

    odottamaan.

Minulla ei ollut tuota pektiiniä ja en edes tutkaillut sen kummemmin, että saisiko sitä jostain hankittua, joten tähän tarvittiin suunnitelma B. Tein hilloa hillosokerilla seuraavasti:

            Passionhillo

- 133g passionpyrettä

- 1,2dl hillosokeria

1. Kuumenna pyre kiehuvaksi ja lisää hillosokeri.

2. Keitä hilloa, kunnes se alkaa paksuuntua. Ota pois liedeltä ja purkita odottamaan.

          Valkosuklaa-vaniljacremeux

Jos teit pohjan 20cm:n vuokaan, tee tästä määrästä vain puolet.

- 4g liivatelehtiä

- 220g vispikermaa

- 2 vaniljatankoa (halkaistuna ja siemenet rapattuna talteen)

- 145g keltuaista

- 220g maitoa

- 220g valkosuklaata

1. Laita liivatteet kylmään veteen likoamaan.

2. Laita kattilaan vettä keskilämmölle ja kiehauta.

3. Laita kerma, maito ja vaniljansiemenet kattilaan ja kiehauta koko ajan sekoittaen.

4. Sekoita keltuaiset metallikulhossa rikki ja lisää siihen kerma-maitoseosta ohuena nauhana koko 

    ajan sekoittaen. Sekoita, kunnes massa on tasaista. 

5. Laita kulho vesihauteeseen ja sekoita nuolijalla koko ajan, kunnes seos paksuuntuu ja saavuttaa 

    80°C. Huom! Varo ylikypsymistä, jolloin massasta tulee paakkuista. Purista liivatteista vesi pois ja 

    lisää ne joukkoon.

6. Kaada massa siivilän läpi suklaan päälle ja anna sulaa 1-2min. Sekoita, kunnes suklaa on 

    kokonaan sulanut.

7. Anna jäähtyä 16 asteiseksi. Laita massan pintaan kelmu, jolloin siihen ei pääse muodostumaan 

    kuorta.

Alkuperäisen reseptin mirror glaze sisälsi hieman oudon tuotteen (nappage), joten siihenkin sävelsin sitten hieman omiani. Olen tehnyt mirror glazea aiemmin vain 2 kertaa ja molemmilla kerroilla käytin Mansikkamäen blogista bongaamaani hyväksi havaitsemaani reseptiä:

          Mirror glaze

- 10 kpl liivatelehteä
- 125 g vettä
- 225 g sokeria
- 225g glukoosisiirappia
- 250 g valkosuklaata
- 180 g kondensoitua maitoa
- Mustaa pastaväriä ja kultaista jauheväriä

1. Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen. 

2. Laita vesi, sokeri ja glukoosi kattilaan. Kiehauta, lisää kuivaksi puristetut liivatteet ja kaada 
    pilkotun valkosuklaan päälle. Anna suklaan sulaa ja sekoita.
 
3. Lisää kondensoitu maito ja poraa sauvasekoittimella tasaiseksi. Poraa= laita sauvasekoittimen pää 
    kulhon pohjalle, pidä se paikoillaan ja käynnistä laite. Näin ilmakuplia pääsee mahdollisimman 
    vähän massaan. 

4. Ota pieni määrä massaa eri kulhoon, joka värjätään kultaiseksi. Itse käytin värjäämiseen kultaista 
    tomuväriä. 

4. Kiille on kellertävän väristä, joten värjää se haluamallasi pastavärillä. Kellertävyyttä voi taittaa 
   värjäämällä massan ensin valkoiseksi ja lisäämällä sitten haluamaasi väriä. Musta on kuitenkin niin 
   hallitseva väri, joten massaa ei tarvi ensin ns. valkaista. 

5. Kuorruttamisen voi tehdä, kun kiille on n. 35 asteista. Kuorruttaa voi jo aiemminkin, jos massa   
    tuntuu sopivan jähmeältä. Liian kylmäksi päässyt kiille ei enää levity tasaisesti ja liian lämmin 
    valuu liikaa pois. Kiille ei saa kuorrettua eli sekoita koko jäähtymisen ajan tai laita tuorekelmu 
    massan pintaa vasten.

Jos haluat tutkia mirror glazen alkuperäistä reseptiä, siihen pääset tästä

            Suklaaoksat

- 150g tummaa suklaata (75%)

- 80% kirkasta alkoholia

Suklaan temperointi

1. Pilko suklaa ja laita muovikulhoon. Sulata mikrossa miedolla lämmöllä välillä sekoittaen. Älä 

          lämmitä yhtäjaksoisesti 20 sekuntia pidempää, ettei suklaa pala. Suklaa pitäisi saada sulatettua 

          tasaiseksi massaksi ja 48-50 asteiseksi.

       2. Jos olet onnekas ja omistat kivitason keittiössäsi, tämän osuuden voit tehdä sen päällä. Kaada 

          suklaasta 3/4 pöydälle ja vetele koko suklaamassaa lastalla edestakaisin, jotta saat lämmön 

          laskemaan 27-28 asteiseksi. Tästä aiheesta löytyy paljon videoita esimerkiksi Youtubesta, jos 

          haluat tutustua tekniikkaan. 

     

      3. Kun suklaa on saatu 27-28 asteiseksi, laita suklaa takaisin kulhoon, jossa on vielä 1/4 lämmintä 

          suklaata. Sekoita hyvin ja mittaa lämpö, sen pitäisi olla 31-32 asteista. Jos suklaa on liian  

          lämmintä, toista edellä mainittu pöytäkikka.

    

      Huom! Jos sinulla ei ole kivitasoa, niinkuin  minullakaan ei ole niin temperoinnin voi tehdä myös kahden kulhon avulla. Noudata ohjetta muuten samalla tavalla, mutta pöydän sijasta kaada 3/4 suklaasta toiseen kulhoon ja kääntele nuolijalla jäähdyttääksesi lämpötilaa. 

       4. Laita 31-32 asteinen suklaa pursotuspussiin. Kaada kylmä alkoholi pitkään lasiin tai kannuun. 

5. Leikkaa pussiin pieni reikä ja pursota suklaata pakastekylmään alkoholiin. Säilytä jäljelle jäänyt 

     suklaa myöhempää käyttöä varten.

6. Poimi suklaaoksat varovasti pinseteillä pois alkoholista ja laita talouspaperin päälle kuivumaan. 

            Karamellisoitu banaani

       - 2 banaania (n. 6mm siivuina)

       - sokeria

1. Laita banaanisiivut kulhoon ja ripottele päälle sokeri. Pyöritä tasaiseksi varovasti.

2. Anna banaanien karamellisoitua teflonpannulla ensin toiselta puolen (n.2-3min), käännä ne ja 

    toista sama toiselle puolelle. Älä anna banaanien jähmettyä pannuun vaan lado ne suoraan 

    kakkuun.

Käytin 20cm:n kokoiseen pohjaan yhden banaanin.

                    Kokoaminen

1. Laita kakkupohja kakkupahville. Maalaa pohja ohuelti jäljelle jääneellä tummalla suklaalla.

2. Pursota hilloa pohjalle ja levitä se tasaiseksi n.2mm paksuiseksi kerrokseksi pohjan päälle.

3. Laita karamellisoidut banaanit hillon päälle vieriviereen.

4. Pursota/kaada valkosuklaa-vaniljacremeux banaanien päälle. Jätä pohja n.2mm vajaaksi täytteestä ja tasoita pinta paletilla. Anna jähmettyä kokonaan.

5. Lämmitä mirrorglaze 45°C ja kulta-glaze 90°C.

6. Laita jäässä oleva karamellicremé ritilälle ja kaada musta mirrorglaze sen päälle. Anna 

    ylimääräisen valua pois. Kasta palettiveitsi kultaglazessa ja pyyhkäise paletilla kakun päältä. 

    Kakkuun pitäisi muodostua kultainen hämähäkinverkko-kuvio. 

Huom! Kuten kuvasta näkyy, niin eipä tullu verkkoa ei minun kakkuun :D Se verkko on tehty alkuperäisessä ohjeessa siitä nappage- aineksesta, joten siihen on olemassa oma sekoituksensa. Olen nähnyt kymmeniä videoita, kun palettiveitsellä niitä vedellään, mutta yksinkertaisesti minulla ei ole riittänyt aika tutkia tarkemmin asiaa. Ehkä sitten joskus siitä uudelleen, kun ehdin kokeilemaan.

7. Siirrä kuorrutettu karamellicremé palettiveitsellä jähmettyneen valkosuklaa-vaniljacremeux’n 

    päälle (piirakkapohjan päälle)

8. Hajota rapea maitovaahto/marenki pienemmiksi paloiksi ja laita 3-4 palaa kakun päälle, hieman 

    kakun reunaa kohti à ei keskelle

9. Laita karamellisoituja pähkinöitä maitovaahdon ympärille sinne tänne

10. Laita 8-10 suklaaoksaa maitovaahdon/marenkin päälle ja viereen. Lisäsin omaan kakkuun      

      lehtikultaa koristeeksi.

11. Hengitä ja maista ;)


Tässä minun versio kyseisestä kakusta:

Mukavaa alkuviikkoa! :)